Eles são mais ambientalmente sustentáveis ​​e reduzem o estresse dos bartenders e podem até aumentar os lucros. O que não é amar?

Coquetel Red Hook pré-diluído no Queen's Park em Birmingham, Alabama Imagem:

Parque da Rainha

Muitos especialistas em coquetéis consideram Londres o epicentro do movimento de coquetéis sustentáveis. O bar de coquetéis agora fechado da cidade Lyan Branco foi um pioneiro da tendência anti-desperdício; lá, seu mentor, o inovador de bebidas Ryan Chetiyawardana, provou que menos pode ser mais. Um aspecto notável de seu inovador programa de coquetéis foi sua renúncia ao gelo; em vez disso, todos os coquetéis foram pré-misturados e pré-diluídos antes do serviço para minimizar o desperdício de água e mudar o foco dos bartenders para a interação com os convidados.

A pré-diluição de coquetéis é uma prática que vem sendo adotada por muitos bares ao redor do mundo. Nos EUA, os bares estão adotando cada vez mais essa tendência por seus benefícios sociais, financeiros e ambientais e pela maneira como aumenta a eficiência e a consistência.

Minimizando o desperdício de água

A pré-diluição de coquetéis significa que os bartenders não precisam usar gelo para agitar ou mexer uma bebida, resultando em menor desperdício de água. A pré-diluição controla a quantidade exata de água usada para diluir o coquetel, diz Brooke Toscano, sócio-gerente da Vertendo Fitas Na cidade de Nova York. Na maioria dos casos, o coquetel é mexido ou agitado com gelo para atingir a diluição e temperatura ideais, então o gelo é jogado de lado, deixando muita água literalmente escorrer pelo ralo. Toscano e sua equipe da Pouring Ribbons apreciam o valor de não abusar dos recursos e empregam práticas como reutilizar gelo picado para resfriar guarnições de coquetéis para o dia seguinte e despejar gelo extra do lado de fora em vez de queimar o gelo e, assim, desperdiçar ainda mais água.

Enquanto os coquetéis de barril do Pouring Ribbons são pré-diluídos, alguns dos itens do menu pré-engarrafados do bar renunciam completamente à água, dependendo do estilo de servir. Nosso riff do Met Gala Sbagliato nem recebe água no lote, diz Toscano. Gostamos que ele tenha uma viscosidade mais espessa e seja capaz de resistir ao ser derramado sobre o gelo. Testando várias variações para garantir que sua escolha de diluição possa se manter, às vezes, os 20% de água típicos precisam ser considerados.

Em estados que sofrem com a seca, como a Califórnia, os bartenders entendem o valor da água como um recurso, algo que muitos outros em outros lugares dão como certo. Em um lugar como o sul da Califórnia, onde cada gota de água importa, [o desperdício de água] é algo que tentamos ter consciência e mitigar, diz Diana Danaila, gerente do bar do bar franco em Los Angeles. Entre a água necessária para o cultivo de frutas cítricas para bebidas e uvas para vinho, os moradores da Costa Oeste estão muito familiarizados com o desperdício de água associado aos produtos. No Bar Franca, além de servir coquetéis pré-diluídos em barris de chope, a equipe de Danaila também desidrata as guarnições cítricas excedentes para preservá-las para uso futuro e reduzir ao máximo o desperdício.

Aumento dos lucros

Ao estar atento ao seu bar pegada hídrica é essencial para ser mais sustentável, é difícil ignorar a correlação entre coquetéis pré-diluídos e receita do bar.

“Não é a velocidade de fazer coquetéis que tem o maior impacto na receita, é a capacidade do bartender de reiniciar entre as rodadas e começar a próxima”, diz Devon Tarby, sócio da Proprietários LLC , que possui Nitecap na cidade de Nova York, bem como Morte e companhia em Nova York, Los Angeles e Denver. Embora o design do bar certamente desempenhe um papel na capacidade de um bartender de redefinir o bar, servir um coquetel pré-diluído e pré-embalado que não requer tempo durante o serviço para misturar é uma maneira ainda melhor de servir bebidas da forma mais rápida e eficiente possível. E se mais bebidas estão sendo servidas, a receita aumenta de acordo.

Daniel Bareswilt, diretor de bebidas da Gin Joint da CW em Tampa, Flórida, ecoa Tarby ao falar sobre o efeito de coquetéis em lotes e pré-diluídos no serviço e na receita. Para nós, um bar e restaurante de coquetéis de alto volume, [coquetéis pré-diluídos] era um acéfalo, diz ele. Os tempos de tíquete de serviço diminuíram rapidamente. Podemos atender mais hóspedes. Nosso tempo de contato com os hóspedes aumentou. Começamos a ter uma média de aproximadamente US$ 1.000 a mais em vendas por noite nas noites de pico, quando decidimos começar a fazer lotes e colocar bebidas em lotes em posições de destaque em nosso cardápio.