De tipos comuns a garrafas populares, aqui está tudo o que você precisa saber sobre a pedra angular da cultura italiana.

Amaro se traduz em amargo em italiano, mas a categoria de licores herbáceos agridoces está longe de ser uma nota única. Abrange uma variedade de sabores e estilos, desde Aperol leve e cítrico até Fernet-Branca revigorante e mentolado, sem mencionar inúmeras marcas artesanais das quais você talvez nunca tenha ouvido falar.

O mundo do amaro é um lugar onde você pode ir e nunca encontrará o fim, diz Sother Teague, proprietário do bar focado em amargos da cidade de Nova York Amor e amargo .

Se for sua primeira visita, você precisa começar de algum lugar. E se você é um aficionado pelo amaro, provavelmente ainda há muito o que aprender.

O que é Amaro?

Um amaro é um licor de ervas agridoce feito pela infusão de uma base alcoólica, como uma bebida espirituosa neutra, aguardente de uva ou vinho, com ingredientes botânicos que incluem ervas, cascas de frutas cítricas, raízes, especiarias e flores; as receitas exatas costumam ser segredos bem guardados. O líquido resultante é adoçado e depois envelhecido.

Amari (plural de amaro) pode ser produzido em qualquer lugar, mas é uma pedra angular da cultura italiana. Os mosteiros começaram a produzir licores agridoces já no século XIII, divulgando suas propriedades curativas e benefícios digestivos, e em 1800 produtores italianos como Averna e Ramazzotti levaram o amari às massas. Hoje, os amari são mais frequentemente bebidos como aperitivo antes do jantar, para aguçar o apetite, ou digestivos após o jantar, para ajudar na digestão. Amaro faz parte da vida de todo italiano, diz Matteo Zed, dono da O tribunal em Roma e autor de O Grande Livro de Amaro .

Como não existe um órgão regulador do amaro, o licor desafia uma categorização clara, diz Teague. No entanto, todo amaro incluirá um agente amargo (como flor de genciana, absinto ou cinchona) e um adoçante. Variações regionais muitas vezes infundem a base alcoólica com ingredientes locais, como laranjas agridoces no amari siciliano ou sálvia da montanha em um amaro alpino. Amaro é o cartão de visita de um território, diz Zed.

Como você bebe Amari?

Teague recomenda experimentar um amaro puro, sozinho, antes de misturá-lo em um coquetel. Os italianos normalmente servem uma dose de 30 ml a 60 ml, diz Zed. Depois de se familiarizar com os sabores de um amaro específico, você pode servi-lo com gelo ou adicionar água com gás para uma bebida com baixo teor de álcool e sessão. Os coquetéis que apresentam amari abrangem toda a gama, desde clássicos como o Negroni e o Aperol Spritz até criações mais modernas como o Black Manhattan, que troca o habitual vermute doce de Manhattan pelo Averna, ou o Paper Plane, uma variação Last Word que pede Aperol e Amaro Nonino Quintessentia.

Você também pode incorporar facilmente o amari em seus coquetéis favoritos. Zed observa que o amari mais leve funciona particularmente bem para misturar: a base de vinho do Cardamaro o torna um bom substituto para o vermute doce em Negronis e Manhattans, enquanto as notas de laranja de Del Capo funcionam bem em bebidas cítricas como a Margarita.

Tipos comuns de Amari

Não existem classificações técnicas para o amari, mas uma análise aproximada por categoria pode ser útil.

Alpino
Os amari alpinos herbáceos costumam ser feitos com pinheiros, abetos, gencianas e outras plantas nativas de regiões montanhosas. Eles são tipicamente leves no corpo.

Alcachofra
Carciofo amari são elaborados com folhas de alcachofra, que conferem notas amargas e vegetais. Eles geralmente são usados ​​​​em conjunto com outras ervas e cascas, o que significa que a maioria dos membros desta categoria não terá um sabor perceptível de alcachofra. O exemplo mais conhecido é Cynar.

Fernet
Fernet é uma categoria de amari definida por sabores intensamente amargos e medicinais. Esses amari costumam ser consumidos como digestivos pós-refeição graças aos seus sabores fortes e textura viscosa. O melaço de beterraba tem sido historicamente usado como destilado básico ou adoçante, mas de acordo com Teague, os produtores de amaro começaram a experimentar diferentes ingredientes nos últimos 10 anos. Fernet-Branca é de longe o fernet amaro mais conhecido.

Ruibarbo
Este tipo de amaro utiliza o porta-enxerto do ruibarbo chinês, que adquire um aspecto esfumaçado quando seco. Marcas comuns incluem Zucca Rabarbaro e Cappelletti Amaro Sfumato Rabarbaro.

Brigadeiro
Tartufo é uma espécie de amaro aromatizado com trufas negras. Amaro al Tartufo é o mais conhecido.

vinho amarelo
Um vino amaro, como Cardamaro ou Pasubio, é feito com vinho como base alcoólica, em vez de uma bebida espirituosa. Teague observa que essas garrafas estão se tornando cada vez mais populares.

Como o mundo do amaro é tão extenso, você certamente encontrará uma garrafa que se adapte ao seu paladar. Estas são garrafas de amaro comuns que você pode encontrar em um bar traseiro, incluindo gateway amari de corpo leve e digestivi intenso. Embora nossa lista cubra principalmente produtores italianos com histórias históricas, tanto Teague quanto Zed dizem que muitas empresas americanas estão fazendo um excelente trabalho, como Fortalecer Espíritos no Brooklyn e Empresa de destilação Eda Rhyne em Asheville, Carolina do Norte.

Aperol

É quase certo que você já ouviu falar do Aperol, graças ao onipresente Aperol Spritz. Em 1919, os irmãos Luigi e Silvio Barberi assumiram a empresa da família e lançaram em Pádua o vívido licor vermelho-alaranjado com ingredientes que incluem laranja amarga e doce e ruibarbo. (Os bebedores também especulam que a genciana e a casca da cinchona estão na receita secreta.)

Na Itália, os Aperol Spritzes não são uma tendência de curta duração, mas sim uma parte da cultura diária de beber, diz Zed, e são normalmente consumidos como aperitivo antes do jantar. Os sabores suculentos de laranja e toranja do Aperol, baixo ABV de apenas 11% e amargor suave tornam-no um ponto de entrada ideal para quem está começando no mundo do amaro, diz Teague.

Averna

Este doce amaro foi a primeira bebida destilada licenciada da Sicília. Em 1868, um monge presenteou sua receita secreta ao comerciante têxtil Don Salvatore Averna. A receita resultante de 60 ingredientes foi transmitida por mais de 150 anos e desde então definiu o amaro siciliano, conhecido por suas notas cítricas proeminentes. Embora a receita seja bem guardada, provavelmente inclui laranja amarga e limão, alcaçuz e romã.

Averna parece uma espécie de bordo, com cascas de nozes torradas, diz Teague. Pode ser intimidante com base na aparência, mas é muito acessível. Tanto Zed quanto Teague dizem que serviriam este amaro para um bebedor de Manhattan que queira experimentar uma nova variação como o Black Manhattan, que troca Averna por vermute doce. Possui ABV de 29%.

Bráulio

Talvez o amaro alpino mais conhecido, Braùlio data de 1875, quando o farmacêutico Francesco Pauloni desenvolveu uma receita com ingredientes da paisagem de Bormio, na Itália, perto da fronteira com a Suíça. A receita bem guardada inclui mais de 20 ervas e vegetais locais, que são embebidos em uma bebida alcoólica neutra e envelhecidos em barris de carvalho esloveno por dois anos, produzindo um amaro complexo e de corpo leve com um ABV de 21%.

Teague recomendaria Braùlio para quem bebe Martini ou Gin & Tonic, graças às suas notas de pinho de zimbro e abeto. Zed também gosta do amaro com água tônica e um toque de suco de limão. Acho que é o melhor aperitivo, diz ele.

Campari

Amado pelos bartenders por sua mistura, o Campari é um componente essencial de diversos coquetéis clássicos, incluindo o Negroni e suas diversas variantes, bem como adições mais contemporâneas ao cânone, como o Jungle Bird, de inspiração tropical. Gaspare Campari inventou o licor em 1860, perto de Milão. Como a maioria dos amari, sua receita é um segredo bem guardado, mas muitos bebedores especulam que seu sabor amargo proeminente vem das laranjas chinotto.

Embora apareça em inúmeros coquetéis, o Campari raramente é bebido puro - talvez por um bom motivo. Se você nunca comeu um amaro antes, este lhe parecerá bastante amargo, diz Teague. Campari tem ABV de 24%.

Cardamaro

A estudiosa e fitoterapeuta piemontesa Rachele Torlasco Bosca se inspirou nos benefícios para a saúde do cardo (um parente da alcachofra com um talo comestível semelhante ao aipo) para criar este amaro de corpo leve com base de moscato na década de 1950. A receita aromática e suave evoluiu para incluir outras 23 ervas, incluindo calumba, cravo, raiz de alcaçuz e cardamomo.

Por ser um vino amaro à base de vinho com ABV relativamente baixo de 17%, o cardamaro é um ótimo substituto herbáceo do vermute em coquetéis, segundo Teague e Zed. Teague também observa que o vinho confere a este amaro uma qualidade suculenta e estaladiça.

CioCaro

Criado por Vincenzo Paolucci em 1873 e engarrafado pela Paolucci Liquori, este amaro leva o nome de um antigo apelido da Itália central e tem um ABV de 30%. Sua receita secreta provavelmente inclui genciana, canela e laranja amarga, e o amaro de cor escura e xaroposo também tem um sabor distinto de cola, diz Teague. Troque-o por rum em um CioCaro com Coca-Cola ou tome um gole longo com soda. Teague também o colocaria em uma variação escura do Negroni, enquanto Zed nota uma forte presença de laranja que o tornaria uma boa combinação para um Old Fashioned.

Cedo

Apesar da alcachofra proeminente no rótulo, este amaro marrom escuro e de corpo médio não tem gosto de alcachofra. Mas as folhas de alcachofra são o único componente conhecido da receita secreta de 13 ingredientes. O empresário veneziano Angelo Dalle Molle (que também projetou uma série de carros elétricos) patenteou o amaro em 1952, divulgando os benefícios da planta para a saúde.

Hoje, Cynar é apreciado pelos bartenders por seu perfil de sabor aromático e levemente vegetal. Tem um ABV relativamente baixo de 16,5%, embora também esteja disponível em engarrafamento 70 com ABV de 35%. Teague diz que pode apresentar o amaro a alguém por meio do Bitter Giuseppe, um coquetel com baixo ABV que usa Cynar como destilado base junto com vermute doce, suco de limão e bitters de laranja.

Velho Amaro Del Capo

Del Capo data de 1915, quando foi criado por Giuseppe Caffo na Calábria com uma receita própria de 29 ingredientes e 35% ABV. Zed diz que Del Capo é típico do amari do sul da Itália, graças às muitas notas cítricas brilhantes. Por ser um amaro costeiro, tem um pouco de salinidade, acrescenta Teague.

Tanto Zed quanto Teague recomendam usar Del Capo em vez de licor de laranja em uma Margarita, e Zed também gosta em um Old Fashioned ou servido com água com gás para um coquetel aperitivo. É tradicionalmente apreciado gelado, embora Teague recomende beber todo o amari em temperatura ambiente.

Etna amargo

Este viscoso amaro siciliano ainda é feito com a receita original de 1901, que inclui 26 ingredientes que crescem na base do vulcão homônimo do Monte Etna, incluindo laranja amarga e ruibarbo picante. Não foi importado para os Estados Unidos até 2017, mas desde então despertou o interesse dos bebedores com seu sabor único.

Teague compara o Dell'Etna ao pó branco em um chiclete e gosta dele servido com água com gás para dar um toque de chiclete de cola ou em variações de Negroni. Zed gosta de suas notas de especiarias combinadas com sabores de gengibre. Dell'Etna tem um ABV de 29%.

Fernet-Branca

Eu descrevo [Fernet-Branca] como um Jägermeister adulto, diz Teague. Parte da categoria mais ampla de fernet amari, o amaro mentolado e com alcaçuz foi fundado por Bernandino Branca em Milão em 1845; os componentes conhecidos de sua receita secreta incluem mirra, açafrão e genciana.

Hoje, uma dose de Fernet-Branca é conhecida como um aperto de mão de bartender, uma saudação líquida a um colega trabalhador da indústria que se acredita ter origem em São Francisco. Se você não quiser devolvê-lo (e com um ABV de 39%, é tão forte quanto a maioria das bebidas destiladas), você pode saborear o amaro com gelo ou com cola, como no coquetel mais popular da Argentina, o Fernet com Coca. Tanto Teague quanto Zed dizem que você deve usá-lo criteriosamente em coquetéis devido à sua intensidade. Os clássicos que empregam Fernet-Branca como ingrediente coadjuvante incluem o Toronto e o Hanky ​​Panky.

Acima dele

Sempre disse que se a Coca-Cola fosse monótona, alcoólica e não tão doce, seria o amaro mais vendido no mundo, diz Teague. Este amaro, fundado por Silvo Meletti em 1870, na região de Le Marche, na costa central da Itália, pode provar o seu ponto de vista. Teague compara os sabores aos da Coca-Cola, graças às notas de especiarias de canela, erva-doce e cravo. Como tal, Meletti fica ótimo simplesmente coberto com água com gás. Suas notas de chocolate também tornariam este amaro fantástico em um Espresso Martini, diz Zed. Meletti tem ABV de 32%.

Montenegro

Montenegro é muitas vezes considerado uma porta de entrada para o amaro, mas é amplamente apreciado até pelos bebedores de amari mais experientes. Em meus quase 12 anos na Amor y Amargo, nunca alguém disse: ‘Eca, vá embora com isso’, diz Teague. Inventado em 1885 pelo destilador e fitoterapeuta Stanislao Cobianchi em homenagem à princesa Elena Petrovíc-Njegoš de Montenegro, seus 40 vegetais incluem especiarias para panificação, laranjas doces e amargas, artemísia, manjerona, orégano e sementes de coentro.

Zed diz que as notas quentes de especiarias fazem de Montenegro uma ótima opção para Old Fashioneds, e ele também gosta de usá-lo em bebidas Tiki. Teague gosta de usá-lo para imitar a suculência de uma bebida e também nota propriedades úmidas como pepino e aipo no final, que o tornam delicioso com gim, pepino e limão. Montenegro tem um ABV de 23%.

Lucano

Lucano foi criado pelo chef pasteleiro Pasquale Vena em 1894 na região de Basilicata, no sul da Itália. É feito com mais de 30 vegetais, incluindo cascas de absinto, genciana e frutas cítricas, e tem ABV de 28%. Teague caracteriza Lucano como rico, caramelado e ao estilo Coca Cola, embora um pouco mais saboroso do que Averna ou Meletti. Use-o como faria com Averna em uma variação de Manhattan, diz ele, ou adicione-o a um affogato para dar um toque levemente saboroso à sobremesa.

Amaro Nonino Quintessentia

A família Nonino destila grappa, ou aguardente de uva, desde 1897, e em 1933, o destilador de terceira geração Antonio Nonino começou a infundir grappa com ervas das montanhas de Friuli. Em 1992, as irmãs de quinta geração Antonella, Cristina e Elisabetta Nonino substituíram a base de grappa por um destilado de uva UÈ envelhecido feito a partir da uva inteira (em vez de apenas o bagaço). O amaro resultante, de corpo leve, herbáceo e cítrico, tem um ABV de 35%.

Zed recomenda Nonino como o melhor ponto de partida para novatos em amari graças ao seu corpo mais leve e doçura, enquanto Teague o considera um pouco mais desafiador para o paladar americano devido à base de destilado de uva. Nonino Quintessentia é notoriamente um componente do clássico moderno de Sam Ross, Paper Plane, que também emprega bourbon, Aperol e suco de limão.

Ramazzotti

Desenvolvido por Ausano Ramazzotti em 1815, este licor milanês é considerado o mais antigo amaro produzido comercialmente na Itália. Os 33 vegetais incluídos incluem laranja da Calábria, cinchona, ruibarbo, genciana e anis estrelado. É o símbolo do aperitivo, especialmente em Milão, diz Zed, lembrando que os fãs do Averna podem apreciar suas notas de especiarias assadas. Se Meletti-and-seltzer é Coca-Cola, Ramazotti-and-seltzer é Dr Pepper, acrescenta Teague. Embora seja de cor escura, não é particularmente viscoso e daria um bom amaro inicial, diz ele. Ramazzotti tem ABV de 30%.

Cappelletti Amaro Sfumato Ruibarbo

Sfumato vem da palavra italiana sfumare, que significa evaporar como fumaça. Este rabarbaro (ruibarbo) amaro da famosa família Cappelletti é realmente esfumaçado. Quando seco, o ruibarbo chinês da receita adquire um aroma esfumaçado, o que torna este amaro uma combinação natural para quem gosta de mezcal ou de um uísque com turfa.

Embora você possa combinar com tequila ou uísque para imitar mezcal e uísque, respectivamente, Teague observa que você deseja usar Sfumato com moderação em coquetéis. Zed também diz que funcionaria bem em uma variação do Negroni esfumaçado. Sfumato tem ABV de 20%.